Elogio del baccalà

Il pesce dei due mondi.  Al mercato di San Sebastián, nei paesi baschi spagnoli, dove il mussillo va a meno di 5 euro al chilo, si dice che quando i francesi approdarono nel golfo di San Lorenzo, nell’attuale Canada, a inizio XVI secolo, gli indiani irochesi conoscessero già il basco. Ancora: il nono più antico toponimo inglese degli Stati Uniti d’America: Cape Cod (Capo Baccalà). Il nuovo mondo scoperto dai pescatori di bacalao e non dall’uovo di Colombo?

A Somma, a Somma! Cosa cristo[1] ci fa un’enclave d’eccellenza di concia del baccalà e dello stoccafisso, pescati nel nord dell’atlantico e essiccati o salati nei pressi del nuovo mondo,  nell’entroterra campano, a Somma Vesuviana? Deve essere la sintesi, insieme al caffé Passalacqua, ai pomodori del piennolo e alle carte napoletane, di tre o quattro secoli sudati di dominazione spagnola.

Morte per acqua. Fritto, leggermente indorato, spinoso, rinfrescato al limone e spruzzato al pepe il pesce dei due mondi figura ai cenoni del 24 e del 31 dicembre sulle tavole duosiciliane. Eppure il suo compimento, a morte soja, è all’acqua pazza: capperi, olive nere, aglio e cipolle, pomodorini e vino bianco per dare alla traccia bianca, densa dei tranci alti (il mussillo) una via di fuga più scura, gialla e rossastra, meridionale.

Fantasia. Come nella Grande abbuffata, ma senza il fois gras e la pièce montée, vi auguriamo in queste feste la più bella delle morti: intasate le arterie del grasso schiumoso, colante del pesce dei due mondi,  fatalisti e come nostalgici, teoretici in itinere digestivo, rigonfi e esplosi. Abbracciate la morte per acqua.